Almoço vínico! A quinta de S.José na EHTP.

Haja harmonia, nos almoços do dia a dia. Mais um excelente almoço vínico na Escola de Hotelaria e Turismo do Porto. Desta vez a harmonização foi feita com os vinhos da Quinta de S. José e comentada por João Brito e Cunha, viticultor responsável. Um dos exemplos da nova geração de enólogos e produtores que se instalaram no Douro e lançaram projectos pessoais.

Na maioria dos almoços o valor sem bebidas é de 8 euros, mas neste caso, para se deliciarem com este Menu degustativo composto por 7 "momentos" e 4 "harmonizações" só teriam que pagar 12,50 euros com tudo incluído. Esteja atento porque vale a pena!

A entrada foi: Gema de Ovo Marinada, Gelatina de Queijo Creme e Legumes – A gema foi curada em sal e especiarias, os brócolos cozidos e a folha de espinafre frita. O molho é de tomate.
Se a gema foi uma surpresa, com toque levemente fumado, já a gelatina de queijo creme parecia uma "fatia de queijo fundido" básico. Mas em termos de sabor estava completo e complexo o que nos agradou.

O vinho escolhido foi o Flor de S. José Reserva Branco que acompanhou a refeição até ao quarto prato.



Castas: Rabigato e Gouveio de vinhas muito velhas.

Vinificação: Fermentado em cubas de inox com controlo de temperatura.

Estágio: Estágio com as borras durante 6 meses, com remoção periódica.
Notas: Complexo, distinto, fresco e mineral. Equilibrado, elegante, com final fino e muito longo.

Vieira “à la plancha”, Endívias e Suco de Beterraba – vieira salteada, creme de espinafres, salpicada com endro. A Vieira estava bem confeccionada, tenra e bem marcada, mas com pimenta em excesso que se sobrepunha aos restantes elementos, A endívia merecia melhor tempero pois apresentou-se sem qualquer chama. Este prato terá sido o momento menos bom da refeição.

Aveludado de Cogumelos, Tartelete Fina (massa lêveda) de Cogumelos Crus e Cozidos – Crocante de cogumelo shitaki e Paris.
Quente e confortável.......bom mas esperava maior contraste de texturas e um aveludado mais cremoso.

 Seguiu-se o Quinta de S. José Tinto

Castas: Touriga Nacional, Touriga Franca e Tinta Roriz.

Vinificação: Fermentado em cubas com controlo de temperatura.

Estágio: Metade em cubas e metade em barricas usadas de carvalho francês. 

Notas: Fresco, frutado, floral e mineral. Equilibrado e longo no final.

Lagostim Crocante com “Pimenta Sichuan”, Tagliolinis”, Puré de Pimentos, Hortelã e ervilhas – O lagostim foi frito enrolado em massa, telha decorada com puré de pimento vermelho e ervilhas. O molho esverdeado é de hortelã e o esfarelado branco é feito de  hóstia de camarão. Os elementos anteviam uma surpresa no palato, que aconteceu de duas formas, Positiva quando provamos o lagostim com a telha e o puré de pimento vermelho, e negativa, quando a hortelã começou a dominar e a alastrar o seu forte e intenso sabor que escondeu todos os outros elementos. No global gostámos......mas aquela hortelã não era necessária e tornou-se dominadora.

Filetes de Salmonete, “Risotto” de Trigo-Sarraceno Açafronado e Molho de VinhoTinto – puré de couve flor e batata e canónigos.

E eis chegado o vencedor....... este repetia com prazer. Boa combinação de ingredientes, texturas, salmonete tenro e suculento, tudo muito bem temperado e em sintonia. Parabéns aos chefs.

O Quinta de S. José Reserva Tinto foi servido num decanter.

Castas: Touriga Nacional e vinhas velhas da Quinta.

Vinificação: Fermentado em cubas com controlo de temperatura.

Estágio: 12 meses em barricas de carvalho francês.

Notas: Frutado, complexo e mineral. Elegante, equilibrado com final longo.

Bochechas de Porco com Pimentos “Padrón” Recheados, Batata a murro e espargos (cozinhados a baixa temperatura) -  Tomate cherry seco, creme inglês, puré de batata e couve flor, pimento recheado com alheira, maçã assada e maça golden crua. O molho é de vinho tinto e mirepoix.
Acaba por ser jogar em porto seguro, pois torna-se difícil que este produto nos deixe ficar mal. Carne húmida a desfazer-se, molho um pouco espesso e gelatinoso mas saboroso, alheira a sentir-se mas o pimento padrón, como começa a ser irritavelmente comum, macio, sensaborão e a precisar de raça. Onde andam os picantes??????
O creme inglês estava perdido e deslocado do seu meio natural.
Mas foi um bom prato.

O escolhido para acompanhar a sobremesa:

S.J Vintage Port . Single Quinta

Castas: Touriga Nacional, Touriga Franca e Sousão das vinhas mais velhas da Quinta.

Vinificação: Fermentado em lagares com pisa a pé.

Estágio: Estágio em cuba durante 2/3 anos.

Notas: Fresco, floral e frutado. Equilibrado, fino e muito longo.

Variações da Doçaria Portuguesa – Pudim de Abade Priscos, Pão de Ló de Ovar, Castanha de ovos em forma de lampreia, Torta de laranja e “Toucinho do céu”

Tentações que nos encheram de orgulho da nossa doçaria tradicional e conventual.

A toda esta substancial refeição só podemos dar uma nota bastante positiva, pois apesar de alguns erros e falhas em alguns pratos, normais em quem arrisca e pretende elevar a sua confecção e apresentação, foi claramente um dos melhores menus neste ano lectivo. Mais uma vez os nossos parabéns aos alunos envolvidos e a toda a equipa, que não nos cansamos de incentivar e elogiar quando merecido, pois daqui sairá o futuro da nossa gastronomia.