Foi com este título que se apresentou o almoço de hoje na Escola de Hotelaria e Turismo do Porto.
A ementa era diferente, tinha um grafismo naif alusivo ao tema.
O primeiro momento não apresentou grandes surpresas, o caldo feito com as cascas do camarão fumadas tinha um sabor muito ténue. O camarão que fora semi cozido e terminado de cozer com o calor do caldo, tinha uma textura diferente do normal.
O segundo prato de peixe era muito colorido, tinha creme de caldo do mar (azul), creme de couve roxa (rosa), vinagrete asiático, gelatina de abacate e folhas de canónigos... tudo isto para alegrar um tártaro de salmonete, que pecou pela falta de tempero.
Ainda do mar, chegou uma agradável surpresa, um prato simples, mas delicioso. O prego de atum apenas com pimenta e flor de sal em pão do caco, acompanhado de falsas batatas fritas (era massa de choux), maionese normal e uns saborosos cubinhos de maionese feita com ovo cozido a 62º, que se derretia na boca. Também não podiam esquecer os molhos de ketchup e mostarda.
A fronteira entre o Mar e a Terra chegou com toda a força e pujança. Sabores cítricos e picantes do sorvete de lima e gengibre, sobre uma ´doce areia de ananás, tudo coroado com uma leve espuma de manjericão.
Seguiu-se o primeiro prato de carne, que consistia num bem temperado arroz de cabidela, com galantine e peito de frango.
O prato de nome Terra foi muito bem apresentado, em termos de cores e alguns sabores, a destacar a "quenelle" de bróculos. A terra, feita de manteiga, leite em pó e amendoim passeava entre os cogumelos, a cenoura caramelizada, a cebola e a beringela fritas. Como "vegetação" tínhamos rebentos de alfafa e folhas de Capuchinha.
O nome prometia, mas o prato de Coelho confitado, tanto de aspecto como de sabor e texturas foi uma desilusão. As migas de pão e castanha, tal como a mousse de abóbora não tinham destaque. O molho de coelho e cogumelos era aveludado, mas não chegou para dar destaque ao prato.
Para acompanhar a refeição bebemos Evel branco, um vinho do Douro, em que se destaca a fruta e a frescura. O aroma floral, com notas a fruta branca e cítrica é intenso, delicado e complexo. Na boca é generoso, envolvente e muito fresco. É um vinho polivalente que pode ser bebido como aperitivo ou acompanhar uma enorme diversidade de refeições. Desde pratos de peixe, saladas e pastas a carnes brancas
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Sem nunca nos esquecermos que estes almoços são fruto do trabalho de alunos, continuamos a apreciar estas experiências de "Cozinha Criativa" às quintas na EHTP!
"Há mar e mar, há ir e voltar"
ResponderEliminarDe todas as experiências que neste dia nos forma apresentadas, voltava decididamente por duas, o Hambúrguer de atum, sem grande criatividade mas uma aposta segura e conseguida, e aquele corta sabores, uma explosão de sentidos e sabores.
Sei que estamos num restaurante pedagógico, com ementas elaboradas e confeccionadas por alunos finalistas futuros chef's, pelo que, na fase de aprendizagem em que ainda estão inseridos, lhes é permitido algum risco académico. Mas como futuros chef's e finalistas, acho que posso ser um pouco exigente e ter expectativas altas naquilo que nos é servido, e dito isto de coração aberto, enalteço as verdadeiras surpresas fantásticas, mas também tive grandes decepções.
Nesta ementa que nos foi servida, a decepção começou com o caldo de camarão, sem tempero nem chama, Continuou com um tártaro de salmonete (ou seria sashimi picadinho dada a falta de acidez?) rodeado por uma confusão de cores e combinações. Reconheço que este prato tinha muitas potencialidades para ser um sucesso, mas pecou pelo exagero de criatividade na decoração e confecção.
O atum, fantástico........não há mais?
O corta sabores. Não sendo propriamente um prato foi para mim o momento alto do almoço. Tinha alma, garra e muito, mas muito carácter.
Arroz de cabidela no ponto e bem equilibrado na acidez, mas nada mais de especial, cumpriu, embora preferisse que a proteína estivesse mais suculenta.
O prato de terra.......lindo e muito bem conseguido do ponto de vista estético...já quanto aos seus elementos, embora bem conjugados, pecavam pela falta de sabor e tempero (mais uma vez o tempero), Compreendo a busca pelos sabores naturais dos ingredientes, mas é necessário encontrar o equilíbrio.
O prato de coelho confitado...... que dizer.... há dias que não nos correm bem....faz parte do processo de aprendizagem e crescimento. Nenhum elemento do prato estava bem confeccionado, texturas e sabores não conseguidos e estética decepcionante.
A sobremesa estava boa, pudim bem confeccionado, mas também aqui falhou a estética, e alguns dos frutos vermelhos estavam aguados e sem sabor.
Alguns destes pratos servidos noutro contexto estariam em bom nível, mas como disse no início, e porque reconheço muita potencialidade destes finalistas e nos alunos desta escola, atrevo-me a ter a fasquia alta, que já foi atingida e ultrapassada noutros almoços aqui organizados e que ainda tenho na memória.
Para a semana lá estarei novamente com todo o prazer e vontade.
Mais uma vez cometi o pecado de não mencionar os autores das fotos. João Donga e Jorge Coutinho. Aliás é o que acontece normalmente nos almoços da EHTP, e ainda bem, porque nem eutenho muito jeito, nem o meu telemóvel tem uma definição à altura!
ResponderEliminarSou um dos alunos que participou na elaboração deste menu. Gostaria de agradecer aos responsáveis do blog pelo excelente trabalho e às pessoas que comentam. As críticas sinceras demonstram uma apreciação do nosso trabalho e ajudam-nos a melhorar. Aproveito para aguçar a curiosidade e referir que na próxima quinta dia 29 de Maio, será o menu final da turma finalista de cozinha. Surpreendente e diferente, desafio-vos a fazerem as vossas reservas!
ResponderEliminarObrigado pelas palavras.......não queremos apenas ser simpáticos, porque isso em nada ajuda ao vosso futuro neste mundo da cozinha. É a errar que se apreende, embora errar em comida seja sempre complicado......queremos e seremos sempre sinceros, quer gostemos ou não do que nos é apresentado. E lá estaremos na quinta-feira dia 28, e não 29 :). ( e não digo boa sorte para esse dia pois não depende da sorte mas vossa técnica, ingredientes e mestria no tempero).
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